Mini Paris-Brest

Vous connaissez très certainement la grande pâtisserie française qu'est le Paris-Brest. Cette couronne de pâte à choux est garnie de crème mousseline parfumée à la praline. Ce dessert est inventé en 1910 par un pâtissier de Maisons Laffitte, Louis Durand, inspiré par la course cycliste entre Paris et Brest créée en 1891. La forme du Paris-Brest représente une roue de bicyclette en référence à cette course cycliste. Cette recette est issue d'une fiche technique donnée pour le CAP Patisserie.

• Temps de préparation: 40 minutes
• Temps de refroidissement: 1 heure
• Temps de cuisson: 25 minutes

• 250 g d’eau
• 100 g de beurre
• 3 g de sel fin
• 150 g de farine T55
• 250 g d’œufs (environ 5 œufs)
• amandes effilées
• Sucre glace

Pour réaliser la pâte à choux:

1. Préchauffer le four à 200°.
2. Verser l'eau, le beurre coupé en morceaux et le sel dans une casserole sans remuer jusqu’à ébullition. Éteindre le feu sous la casserole.
3. Ajouter la farine tamisée du coup et mélanger énergiquement avec une spatule.
4. Rallumer un feu moyen sous la casserole et dessécher votre pâte encore 1 minute en mélangeant jusqu'à l'obtention d'une belle boule qui se tient.
5. Mettre la pâte dans un robot (Kitchenaid pour moi) avec la feuille Vit 4 afin de faire évacuer toute la vapeur.
6. Casser les œufs et les battre pour en faire une omelette. Mettre le robot sur la position 2 pour verser un peu d’œuf battu puis mettre position 4 le temps que l’œuf soit bien incorporé dans la pâte. Renouveler cette étape jusqu'à l'obtention d'une crête de coq et d'un sillon qui se referme progressivement lorsque vous en tracez un dans votre pâte. Il ne faudra en général par utiliser la totalité de vos œufs battus (le reste servira pour mettre sur votre pâte avant d'enfourner).
7. Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille dentelée.
8. Pocher vos mini Paris Brest avec un diamètre d'environ 8 cm sur une plaque beurrée ou du papier sulfurisé.
9. Badigeonner avec un peu d’œufs battus à l'aide d'un pinceau.
10. Saupoudrer généreusement avec les amandes effilées.
11. Enfourner vos mini Paris-Brest durant 25 à 30 minutes à 200° en ouvrant légèrement la porte de votre four 5 minutes avant la fin de la cuisson.
12. Les sortir et les débarrasser sur une grille à la fin de la cuisson.

Cette recette est extraite du blog « Les petites idées culinaires de Chris Andco ».

• 500 g de lait
• 100 g de sucre
• 75 g d’œufs entiers
• 40 g de jaune d’œuf
• 40 g de maïzena ou poudre à crème
• 200 g de beurre mou (à température ambiante)
• 150 g de pâte pralinée de la maison Deroche

Pour réaliser la crème mousseline au praliné :

1. Faire bouillir le lait sur feu moyen.
2. Pendant ce temps mélanger au fouet les œufs avec le sucre sans les faire blanchir puis incorporer la Maïzena et fouetter de nouveau.
3. Verser 1/3 du lait bouillant sur le mélange œufs, sucre et maïzena et bien fouetter.
4. Verser dans la casserole en filtrant puis faire cuire à feu vif en fouettant énergiquement.
5. Dès que la crème épaissit, laisser cuire durant 1 minute en remuant au fouet et retirer la casserole du feu.
6. Verser la crème sur un film alimentaire et l'envelopper complètement afin qu’elle ne sèche pas. Laisser votre crème refroidir puis la mettre au frais.
7. Bien fouetter le beurre avec la feuille de votre robot jusqu'à obtenir une crème (40 sec Vit 4 au KitchenAid). Incorporer la pâte pralinée et mélanger de nouveau jusqu'à homogénéisation.
8. Fouetter la crème pâtissière refroidit (environ 20°) et l'incorporer en 3 fois au beurre praliné. Bien fouetter pour faire monter votre crème mousseline.
9. Déposer la crème dans une poche à douille avec une douille cannelée.
10. Couper vos mini Paris-Brest dans le sens de la longueur et les fourrer avec la crème mousseline pralinée et refermer.
11. Saupoudrer le tout avec du sucre glace tamisé.

Garder au frais jusqu'à dégustation ! Bon appétit !!