Le Chajá de Paysandú

Je ne connaissais absolument pas ce dessert avant de le découvrir dans la saison 6 de l'émission "Le meilleur pâtissier" sur M6. Le Chajá de Paysandú est un dessert originaire d'Uruguay qui se compose d'une génoise fourrée avec de la confiture de lait et des pêches puis recouvert de chantilly et décoré avec des meringues. C'était l'épreuve technique imposée par Mercotte. J'ai essayé de relever ce défi en apportant toutefois ma touche personnelle (je peux me le permettre, Mercotte ne jugera pas mon gâteau MDR !!). La recette originale de Mercotte se trouve par ici. Ce dessert est vraiment délicieux et très léger. Le seul bémol est que l'on ne sent pas trop la confiture de lait !

• Temps de préparation: 1 heure
• Temps de cuisson: 2 heures

Pour 10 personnes, il vous faudra:

Pour les finitions:

• 180 g d'amandes hachées
• 1 grosse boîte de pêches (environ 800 g avec le jus)

Cette recette est extraite du blog « Les petites idées culinaires de Chris Andco »

Pour réaliser les meringues:

1. Préchauffer le four à 90°.
2. Déposer les blancs d’œufs et le sucre dans la cuve de votre batteur (j'ai utilisé mon robot Fagor). Faire chauffer ce mélange au bain-marie jusqu'à obtenir une température entre 40 et 45°.
3. Battre ensuite ce mélange à la puissance maximale à l'aide de votre robot  jusqu'à l'obtention de blancs bien fermes avec la formation d'un bec d'oiseau.
4. Tamiser le sucre glace.
5. Hors du robot, incorporer tout le sucre glace en même temps en mélangeant avec une maryse en soulevant le dessous pour le ramener sur le dessus et en tournant votre bol d'une quart de tour entre chaque mouvement de maryse.
6. Garnir une poche à douille avec votre meringue et pocher sur une plaque recouverte de papier cuisson (papier Albal pour moi) en les espaçant légèrement.
7. Enfourner durant 2 heures à 90°.

Pour réaliser la génoise:

1. Préchauffer votre four à 180°.
2. Préparer un cercle à pâtisserie d'environ 6 cm de haut et de 22 cm de diamètre. Mettre une feuille de cuisson sur une plaque (Papier Albal pour moi) et poser votre cercle dessus.
3. Mélanger les œufs entiers et le sucre en poudre avec votre batteur jusqu'à faire tripler le volume (j'ai utilisé mon robot Fagor et j'ai laissé battre durant 5 minutes puissance maxi).
4. Faire fondre le beurre 30 sec au micro-ondes puissance 800W.
5. Incorporer le beurre dans une petite quantité du mélange mousseux sucre et œufs. Remettre dans la cuve.
6. Tamiser la farine.
7. Incorporer la farine en plusieurs fois et mélanger avec une maryse en soulevant le dessous pour le ramener sur le dessus et en tournant votre bol d'une quart de tour entre chaque mouvement de maryse.
8. Verser la préparation dans le cercle et enfourner durant 20 minutes à 180°.
9. Sortir votre génoise dès la fin de la cuisson. Passer une lame de couteau entre l'intérieur du cercle et la génoise puis retirer délicatement le cercle.

Pour réaliser la confiture de lait:

1. Fendre et gratter la gousse de vanille.
2. Verser le lait, le sucre en poudre et la pectine dans une casserole. Ajouter la gousse de vanille grattée.
3. Faire bouillir puis laisser sur feu doux durant 30 minutes en remuant régulièrement au fouet.
4. Retirer la gousse de vanille et mixer. La texture de la confiture de lait doit être relativement consistante et de couleur marron clair.

Pour réaliser la chantilly:

1. Fouetter votre crème bien fraîche avec le sucre vanillé jusqu'à obtenir une crème chantilly bien ferme. J'utilise mon Speedy Chef Tupperware ... ma chantilly est réussie à coup sûr !!

Pour le montage:

1. Faire torréfier vos amandes hachées en les mettant 10 minutes à 165° (four chaud) sur une plaque de cuisson.
2. Couper votre génoise en 3 étages de même épaisseur (j'utilise une lyre).
3. Déposer votre première couche de génoise sur un cercle en carton puis verser et étaler la confiture de lait.
4. Égoutter les pêches mais garder le jus.
5. Recouvrir avec la deuxième couche de génoise puis l'imbiber avec le jus de pêches (Mercotte indique de faire une sirop composé d'eau et de sucre mais j'ai trouvé dommage de jeter le jus des pêches donc je l'ai utilisé pour imbiber ma génoise). Recouvrir avec 100 g de chantilly et couper 300 g de pêches en dés pour recouvrir la chantilly.
6. Déposer la dernière couche de génoise puis l'imbiber et recouvrir la totalité de votre gâteau (y compris les côtés) avec le restant de chantilly (en garder un tout petit peu pour la touche finale).
7. Recouvrir le pourtour de votre Chajá de Paysandú avec les amandes hachées torréfiées.
8. Découper le restant de pêches en fines lamelles et former une rosace au centre du dessert.
9. Disposer deux rangées de meringue tout autour du gâteau.
10. Former une rosace en chantilly avec une douille cannelée au centre par dessus les pêches (sans les recouvrir totalement).

Et voilà ... vous pouvez admirer votre travail !! Conserver votre Chajá de Paysandú au frais jusqu'à dégustation.