Galette à la crème d'amandes
Je vous propose aujourd'hui la recette de la galette des rois à la crème d'amandes réalisée avec une pâte feuilletée maison. La différence avec une galette à la frangipane est que pour cette dernière, il y a 2/3 de crème d'amandes et 1/3 de crème pâtissière à l'intérieur. La recette que je vous donne est extraite d'une fiche technique pour passer le CAP Pâtisserie. Il n'était pas indiqué comment faire pour le tourage (c'est à dire le feuilletage), j'ai donc réalisé 3 tours doubles. Allez, assez parlé, suivez-moi pour la recette ...
- Temps de préparation: 45 minutes
- Temps de repos: 2 à 3 heures minimum
- Temps de cuisson: 50 minutes
Pour réaliser une galette, il vous faut :
Pour la pâte feuilletée:
- 375 g de farine
- 7 g de sel fin
- 185 g d'eau
- 250 g de beurre à 82 % de matières grasses minimum (Président ou Poitou-Charentes par exemple)
Cette recette est extraite du blog « Les petites idées culinaires de Chris Andco »
Pour réaliser la pâte feuilletée:
- Réaliser la détrempe en mélangeant légèrement la farine, le sel et l'eau. Vous obtenez une boule blanche un peu granuleuse, c'est normal. Ne cherchez pas à la travailler davantage. Former une boule, faire une croix à l'aide d'une couteau pour aider la détrempe à se détendre et la filmer au contact.
- Laisser la détrempe durant 30 minutes au frais.
- Couper votre plaquette de beurre dans le sens de l'épaisseur. Votre beurre doit être de la même température que la détrempe donc sortez-le juste au moment de l'utiliser.
- Aplatir la détrempe en formant une croix puis enchâsser votre beurre à l'intérieur en refermant tous les côtés. On ne doit absolument pas voir le beurre.
- Commencer à étaler votre pâte en appuyant en premier aux extrémités pour avoir une pâte rectangulaire avec des angles droits et régulièrement sur toute la surface sauf aux extrémités pour ne pas faire sortir le beurre. Fariner souvent votre plan de travail et vérifier que votre pâte ne colle pas.
- Étendre la pâte sur 60 cm de long et environ 20 cm de large.
- Faire ensuite un tour double c'est à dire replier la partie haute d'un quart puis ramener la partie basse à toucher celle du haut puis replier la partie basse tout à fait en haut. Faire un quart de tour sur la droite pour obtenir comme un livre (on ouvre les pages en tournant sur la droite). Pour être plus claire, voici un montage en image ci-dessous.
- Mettre au frais durant 30 minutes.
- Faire un deuxième tour double. Enfoncer légèrement deux fois l'index et le majeur pour faire 4 empreintes afin de vous rappeler que vous avez fait 2 tours doubles.
- Mettre au frais durant 30 minutes.
- Faire un troisième tour double. Faire attention à toujours tourner sur la droite pour avoir un bon feuilletage
- Mettre au frais durant 30 minutes.
Voici la Fiche Technique du CAP Pâtisserie dont je me suis servie pour faire cette galette.
Pour la crème d'amandes:
- 75 g de beurre pommade et NON FONDU
- 75 g de sucre en poudre
- 2 œufs entiers
- 75 g de poudre d'amandes
- 10 g de farine
- 10 g d'extrait de vanille liquide
- 10 g de rhum ambré
Pour réaliser votre crème d'amandes:
- Mélanger le beurre pommade et le sucre à l'aide d'une maryse.
- Casser les 2 œufs et les fouetter. Verser 75 g d’œufs battus dans la préparation. Conserver le reste pour dorer votre galette (à conserver au frais). Mélanger au fouet.
- Incorporer la poudre d'amandes et la farine. Mélanger au fouet.
- Ajouter la vanille et le rhum et bien homogénéiser le tout.
- Mettre votre crème d'amande dans une poche à douille avec une douille lisse (ou sans douille, juste en perçant le bout de la poche) et réserver sans mettre au frais.
Pour la montage:
- Découper votre pâte feuilletée en deux.
- Étaler la pâte et découper un disque de 22 cm de diamètre dans chaque pâton étalé.
- Disposer la crème d'amandes sur le premier disque posé sur une toile Silpain, Silpat ou un papier sulfurisé en faisant un serpentin en commençant par le centre et en s'arrêtant 2 cm avant le bord.
- Mettre la fève si vous le souhaitez.
- A l'aide d'un pinceau, badigeonner le tour de la pâte avec le reste d’œufs battus (en faisant le tour de la crème d'amandes).
- Positionner le deuxième disque de pâte bien par-dessus le premier.
- Appuyer assez fort (mais pas trop non plus pour ne pas empêcher le feuilletage) sur le pourtour de la pâte pour souder les deux disques.
- Retourner votre galette pour assurer la régularité de la surface après la cuisson (j'ai oublié de la faire).
- Chiqueter en enfonçant le dos d'une pointe de couteau sur tout le tour de la galette entre l'index et le majeur.
- Dorer une première fois la galette avec le reste d’œufs battus en utilisant un pinceau SAUF SUR LES BORDS SINON VOUS N'AUREZ PAS DE FEUILLETAGE.
- Laisser la galette au frais durant au moins 1 heure (2 heures c'est mieux).
- Préchauffer votre four à 180°.
- Dorer de nouveau la galette (sauf sur les bords) et faire les dessins avec le dos d'une pointe de couteau.
- PERCER LE DISQUE DU DESSUS AU MOINS FOIS POUR FAIRE DES CHEMINÉES ET PERMETTRE A LA CHALEUR DE S’ÉVACUER car sinon votre galette va s'ouvrir sur les côtés et faire partir la crème.
- Enfourner durant 50 minutes à 180°.
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