Guimauve à la framboise d'après la recette de Christophe Felderhe Felder

Voici la dernière gourmandise que j'ai faite : des guimauves à la framboise d'après la recette de Christophe Felder extraite de son livre La pâtisserie, l'ultime référence.

Ces quantités vous permettront de réaliser un rectangle de 24X16 cm sur 2 cm d'épaisseur environ. Cette guimauve a une texture plus dense que la guimauve à la vanille ou à la fleur d'oranger.

Voici ma modeste vidéo explicative (vidéo amateur où je me suis trompée dans les quantités de pulpe de framboise, j'indique 475 g de pulpe alors qu'il n'en faut que 370 g !!!).

Vous aurez besoin de :

• 300 g + 70 g de pulpe de framboise (j'achète de la pulpe congelée à Leclerc)

• 175 g + 150 g de sucre en poudre

• 28 g de feuilles de gélatine

• 50 g de sucre glace

• 50 g de cacao en poudre

Cette recette est extraite du blog culinaire http://lespetitesideesculinairesdechrisandco.over-blog.com/

1. Faire ramollir vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

2. Dans une casserole, faire chauffer à feu doux 300 g de pulpe de fruits avec 175 g de sucre jusqu'à 105° en vous aidant d'un thermomètre sonde ( de Guy Demarle pour moi).

3. Lorsque vous atteignez 105°, éteindre le feu et ajouter les feuilles de gélatine essorées puis les 70 g de pulpe de framboise. Bien mélanger à la spatule jusqu'à ce que la texture soit homogène. Votre préparation est de couleur rose foncée.

4. Verser ce mélange dans le bol de votre robot pour l'aérer durant 15 minutes ( programmer le cook'in 15 minutes Vit 5 avec le fouet). Votre guimauve va devenir rose clair.

5. Saupoudrer votre toile silpat du mélange sucre glace et cacao en poudre. Déposer le cadre inox Guy Demarle sur la toile Silpat et verser votre guimauve. Saupoudrer de nouveau le dessus de la guimauve et conserver au frais durant au mois 6 heures. J'ai laissé le tout au réfrigérateur durant 24 heures.

Vous pouvez découper votre guimauve en dés ou suivant des formes de votre choix (cœurs, ourson ...).