Le délice pommes-spéculos revisité à ma façon

Pour les amoureux de la pomme, je vous suggère le délice pommes-spéculos revisité à ma façon (moins sucré que la version originale).


Ce gâteau se réalise en 3 étapes : le croustillant au spéculos, la compote de pommes et le crémeux au spéculos. Il demande 12 heures de réfrigération, il faut donc s'y prendre au moins la veille pour le lendemain ... mais c'est un gâteau qui vaut le coup de prendre son temps ! En général, il a du succès !

Je l'ai réalisé dans le cadre inox Guy Demarle dont les dimensions sont 24 cm x 16 cm. Voici le lien pour le cadre

- 200 g spéculos biscuit
- 80 g de beurre
- 80 g de cassonade

Compote de pommes :
- 3 feuilles de gélatines alimentaire ou 2 g d’agar-agar
- 100 g de sucre
- 50 g de beurre
- 800 g de pommes (golden de préférence)

Crémeux au spéculos:
- 5 jaunes d'œufs
- 30 g de sucre
- 2 sachets de sucre vanillée
- 3 feuilles de gélatines alimentaire ou 2 g d’agar-agar
- 300 g de crème fraîche
- 300 g de lait 1/2 écrémé
- 200 g de pâte à spéculos
- 1 c. à soupe de cacao en poudre non sucré pour la décoration

Préparation

Le croustillant au spéculos :

1- Mettre tous les ingrédients du croustillant dans le bol du thermomix et mixer 20sec/vitesse 5.

Sans le thermomix, mixer à l’aide d’un mixeur dans un saladier jusqu’à ce que les ingrédients forment un aspect sableux.

2- Mettre le mélange sableux obtenu dans un moule à fond amovible et tasser à l'aide de la spatule. Mettre au frais durant une bonne heure.

La compote de pomme :
3- Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
4- Mettre le sucre et le beurre à fondre à feu vif dans une poêle pour faire un caramel au beurre. Lorsque le caramel commence à blondir, ajouter les lamelles de pommes et la gélatine ou l’agar-agar. Laisser cuire à feu doux jusqu’à l’obtention d'une compote en mélangeant de temps à autre .
5- Écraser éventuellement à la fourchette les dernières pommes qui ne seraient pas compotées. Réserver dans un saladier et laisser refroidir.
6- Quand la compote est froide, étaler la en une couche régulière sur le croustillant de spéculos. Réfrigérer une bonne heure.

Le crémeux au spéculos :
7- Mettre les jaunes et les sucres dans le bol du thermomix et mélanger 2mn/vitesse3.
Sans le thermomix, fouettez à l’aide d’un batteur électrique dans un saladier jusqu’à ce que la préparation blanchisse.
8- Mettre les feuilles de gélatines à ramollir dans un bol d'eau froide.
9- A la sonnerie ajouter le lait, la crème (et l'agar-agar si vous en mettez à la place de ma gélatine) et chauffer 13mn/80°/vitesse 3 .
Sans le thermomix, faites chauffer les ingrédients dans une casserole en remuant énergiquement sans arrêt jusqu’à ce que vous voyez les premières bulles apparaitre à la surface. Éteindre alors tout de suite le feu et remuer encore rapidement quelques secondes.
10- Ajouter la pâte à spéculos et les feuilles de gélatine soigneusement essorées et mélanger 30sec/vitesse4.
Sans le thermomix, mélanger la préparation de façon à ce que tous les ingrédients forment une pâte homogène.
11- Laisser tiédir avant de verser délicatement sur la couche de pommes et réfrigérer pendant 12heures.
12- Le lendemain démouler après avoir passer une lame de couteau sur le pourtour et saupoudrer de cacao.

Vous allez épater vos convives, bonne dégustation

Je vous mets le lien si vous souhaitez faire les cygnes en pommes qui font eux aussi leur petit effet.

http://www.youtube.com/watch?v=AeZ-lG1Z8Ds