Pêches briochées
Pour mes entrainements au CAP Pâtisserie, j'ai réalisé des pêches briochées fourrées à la crème pâtissière et éventuellement des fruits confits. Ce sujet c'est encore jamais tombé au CAP mais pourrait tout à fait apparaître puisque de nouvelles recettes inédites sortent chaque année. Je ne regrette pas d'avoir tenté ces gourmandises car c'est vraiment délicieux mais un peu long à réaliser.
- Temps de préparation: 45 minutes
- Temps de pousse : 2 heures 30
- Temps de cuisson: 15 minutes
Pour réaliser 20 pêches, il vous faudra:
Pour la brioche:
- 500 g de farine T45
- 60 g de sucre
- 10 g de sel
- 20 g de levure fraîche
- 300 g d’œufs (soit environ 6 œufs entiers)
- 250 g de beurre
Pour la crème pâtissière:
- 500 g de lait 1/2 écrémé
- 100 g de sucre
- 160 g de jaunes d’œufs
- 40 g de poudre à crème ou maïzena
- 1 pincée de gousse de vanille en poudre
- 20 g de rhum
Pour faire le sirop:
- 150 g d'eau
- 80 g de sucre
- 20 g de rhum
Pour le montage:
- des fruits confits
- 150 g de confiture de pêches
- 150 g de sucre en poudre
- pâte d'amande verte
Cette recette est extraite du blog « Les petites idées culinaires de Chris Andco »
Pour préparer les brioches:
- Mettre tous les ingrédients dans la cuve de votre robot (KitchenAid pour moi) sauf le beurre. Programmer 6 minutes Vitesse 1 avec le crochet.
- Ajouter le beurre en morceaux et pétrir au crochet jusqu'à ce que la pâte se détache des parois soit environ 12 / 15 minutes.
- Racler les parois du bol et recouvrir votre pâte. Laisser pointer à température ambiante durant 30 minutes.
- Dégazer puis mettre la pâte au frais durant environ 2 heures en filmant au contact pour ne pas que la pâte croûte mais sans serrer car elle va pousser.
- Dégazer de nouveau et former un boudin d'environ 20 cm de long. Couper le boudin en 40 pâtons d'environ 25 g chacun.
- Former de belles boules puis les aplatir avec la paume de la main.
- Laisser pousser les boules à l'air libre environ 30 minutes.
- Préchauffer le four à 180° C.
- Enfourner vos boules sans les dorer et les faire cuire durant 15 minutes à 180°C.
- Laisser les boules refroidir et les évider avec une manche d'une petite cuillère.
Pour réaliser la crème pâtissière:
- Faire bouillir le lait sur feu moyen.
- Pendant ce temps mélanger au fouet les œufs avec le sucre sans les faire blanchir puis incorporer la Maïzena et fouetter de nouveau.
- Verser 1/3 du lait bouillant sur le mélange œufs, sucre et maïzena et bien fouetter.
- Verser dans la casserole en filtrant puis faire cuire à feu vif en mélangeant énergiquement.
- Faire épaissir la crème durant 1 minute en remuant au fouet puis retirer la casserole du feu. Ajouter le rhum et mélanger.
- Verser la crème sur un film alimentaire ou dans un saladier et filmer au contact afin qu’elle ne sèche pas. Laisser votre crème refroidir puis la mettre au frais.
Pour imbiber vos boules dans le sirop:
- Mélanger l'eau, le sucre et le rhum.
- Tremper rapidement vos boules briochées évidées en prenant soin de les vider complétement du sirop.
Pour la finition et le montage de vos pêches:
- Bien fouetter votre crème pâtissière (30 sec au KitchenAid avec le fouet Vit 3).
- Mettre la crème pâtissière dans une poche à douille avec une douille lisse d'un cm de diamètre.
- Fourrer vos boules évidées avec la crème pâtissière (ne pas refermer les boules avec les morceaux de brioche car elles se colleront mieux entre elles pour former la pêche grâce à la crème). Vous pouvez éventuellement ajouter des fruits confits si vous aimez (on n'en raffole pas à la maison !).
- Faire chauffer et mixer la confiture.
- Badigeonner les boules avec la confiture puis les saupoudrer de sucre.
- Coller les boules dos à dos et les déposer dans une barquette ronde en papier.
- Bien malaxer la pâte d'amande et l'aplatir. Former des feuilles.
- Déposer 2 feuilles vertes sur chaque pêches.
Et voilà ... vous arrivez au bout de la recette !! J'espère qu'elle vous plaira. N'hésitez pas à laisser des commentaires sur le blog. Bonne dégustation !!
