Mousse d'agrumes et son coulis

Voici la recette Guy Demarle de j’ai réalisé lors de mon dernier atelier culinaire. Ce sont des entremets aux agrumes accompagnés d’un coulis, c’est frais et délicieux !!

Si vous souhaitez obtenir les 2 couleurs de mousse, vous ne devez pas nettoyer le bol de votre cook'in avant d'y faire votre meringue suisse, il doit être encore chaud. Si vous voulez que la mousse soit toute de la même couleur, il faut que le bol soit froid.

Pour 10 empreintes Fleurs de printemps de Guy Demarle (vous pourrez en faire 12 avec les empreintes Petites charlottes), il vous faudra :

- Pour la mousse d’agrumes :

* 1 orange

* 1 pamplemousse

* 1 citron vert

* 120 g de sucre ( 20 g puis 100 g)

* 4 g d’agar-agar

* 100 g de blancs d’œufs

* ½ bâton de cannelle

* 1 anis étoilée

Cette recette est extraite du blog culinaire http://lespetitesideesculinairesdechrisandco.over-blog.com/

1. Presser le jus de tous les agrumes.

2. Verser les jus dans le bol du cook’in avec les 20 g de sucre, l’agar-agar et les épices et programmer 4 minutes 110° Vit 2 ou faire chauffer dans la casserole à feu moyen en remuant régulièrement durant 6 minutes.

3. Filtrer votre préparation et la laisser refroidir dans un saladier.

4. Pour faire la meringue Suisse, ajouter les fouets dans le bol du cook’in avec les blancs d’œufs et programmer 2 minutes 60° Vit 4 sans le verre doseur en ajoutant petit à petit les 100 g de sucre.

5. A la fin des 2 minutes, programmer de nouveau 1 minute Vit 3 avec le verre doseur et faire couler le jus des agrumes que vous aviez réservé.

6. Verser votre préparation dans vos empreintes et les mettre au frais durant la préparation du coulis. Laisser la mousse prendre durant une petite heure avant de démouler.

- Pour le coulis :

* ½ mangue

* 4 clémentines de Corse

* 10 feuilles de menthe

1. Éplucher la mangue et la couper en dés. Éplucher les clémentines et les verser dans le bol du mixeur avec la mangue et les feuilles de menthe et mixer le tout ou 30 secondes Vit 6 au cook’in en maintenant la touche turbo 10 secondes.

2. Filtrer votre coulis dans une passoire.

Pour le dressage de vos assiettes, prévoyez deux mousses pas adulte et une par enfant. Disposer le coulis à côté de vos mousses en ajoutant des bâtons de cannelle, des anis étoilées, des feuilles de menthe et éventuellement des quartiers de clémentines…