Paris-Brest de Christophe Felder

Voici la recette des Paris-Brest prise sur le livre « Pâtisserie, l’Ultime référence » de Christophe Felder. C’est la première fois que je réalise des Paris-Brest et je suis ravie car ils sont très bien réussis grâce aux explications du livre…

Il faut en premier faire la pâte à choux, la crème pâtissière, la crème au beurre puis mélanger les deux crèmes afin d’obtenir une crème mousseline et fourrer vos Paris-Brest. C’est assez long mais il faut laisser les crèmes refroidir entre chaque étape donc on ne peut pas tout faire à la suite. J’ai commencé le matin et fini le soir en faisant plein d’autres choses dans la journée.

• Temps de préparation: 55 minutes
• Temps de refroidissement: 2 heures
• Temps de cuisson: 25 minutes

Pour la pâte à choux qui vous permettra de faire entre 9 et 10 Paris-Brest, il vous faudra:

• 125 g d'eau
• 1/2 c à café de sucre semoule
• 1/4 de c à café de sel fin
• 55 g de beurre
• 70g de farine tamisée
• 3 œufs + 1 pour la dorure
• 100g d'amandes effilées

Réalisation de la pâte à choux :

1. Préchauffer le four à 180°C
2. Mettre l'eau, le sucre, le beurre en morceaux, et le sel dans une casserole et faire chauffer sur feu moyen.
3. Lorsque le beurre est complètement fondu, retirer du feu puis verser la farine d'un seul coup en remuant énergiquement jusqu'à ce que votre pâte soit bien homogène.
4. Remettre la casserole sur feu moyen en continuant de mélanger durant 30 secondes afin d'assécher la pâte.
5. Mettre la pâte dans un saladier pour stopper la cuisson.
6. Incorporer les 3 œufs un par un tout en fouettant.
7. Saupoudrez très légèrement de sucre glace votre toile silpat ou votre plaque pâtissière recouverte de papier sulfurisé. Avec un emporte pièce rond (diamètre 6 com pour moi) faire la marque sur la toile en posant votre emporte pièce et en le tournant sur lui-même légèrement. Disposer vos marques en quinconces afin que vos Paris-Brest ne se touchent pas à la cuisson.
8. Prendre une douille ronde et lisse d’environ 8mm de diamètre et remplir votre poche à douille avec la pâte à choux.
9. Former vos cercles de pâte à choux en suivant les marques de vos emportes pièces.
10. Saupoudrer d'amandes effilées.
11. Enfourner durant 25 minutes à 180°C en faisant attention de ne surtout pas ouvrir le four pendant la cuisson, sinon la pâte va s’affaisser.

Cette recette est extraite du blog « Les petites idées culinaires de Chris Andco »

Pour la crème pâtissière, il vous faudra :

• 160 g de lait (ou 16 cl)
• 38 g de jaunes d’œufs
• 38 g de sucre semoule
• 16 g de Maïzena ou fécules de maïs
• 16 g de beurre
• 1 càc d’extrait de vanille liquide ou une gousse de vanille

Réalisation de la crème pâtissière:

1. Faire bouillir le lait sur feu moyen avec la vanille.
2. Pendant ce temps mélanger au fouet les jaunes d'œufs avec le sucre et la Maïzena sans les faire blanchir.
3. Verser 1/3 du lait bouillant sur le mélange jaunes d’œufs, sucre et maïzena et bien fouetter.
4. Verser dans la casserole en filtrant puis faire cuire à feu vif en fouettant énergiquement.
5. Dès que la crème épaissit, retirer la casserole du feu et incorporer le beurre en morceaux.
6. Mélanger jusqu'à ce que le beurre soit totalement fondu, votre crème doit être bien homogène.
7. Verser la crème sur un film alimentaire et l'envelopper complètement afin qu’elle ne sèche pas. Laisser votre crème refroidir puis la mettre au frais.

Pour réaliser la meringue italienne (qui sera nécessaire pour faire la crème au beurre):

• 16 g d'eau
• 40g de sucre semoule
• 30g de blanc d'œufs
• 10g de sucre

Réalisation de la meringue à l'italienne:

1. Faire chauffer l'eau avec les 40g de sucre jusqu'à 118°C
2. Pendant ce temps, monter les blancs en neige très ferme (votre meringue doit former un bec d’oiseau comme sur la photo) puis incorporer les 10g de sucre.
3. Faire tourner à pleine vitesse puis quand le sirop est bien à 118°C, le verser délicatement sur les blancs puis laisser tourner le robot entre 5 et 10 minutes à vitesse moyenne pour faire refroidir la meringue.

Pour réaliser 400 g de crème au beurre:

• 2 jaunes d'œufs
• 95 g de sucre en poudre
• 40 g d'eau
• 145 g de beurre mou

Réaliser la crème au beurre:

1. Faire chauffer le sucre avec l'eau jusqu'à 118°.
2. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'œufs.
3. Quand le sirop est à 118°, le verser sur les jaunes d'œufs et battre vivement afin que la préparation blanchisse.
4. Travailler le beurre mou au fouet afin qu'il devienne bien crémeux.
5. Y ajouter la préparation à base des jaunes d'œufs, fouetter doucement
6. Incorporer la meringue italienne refroidie puis mélanger délicatement et laisser refroidir.

Réalisation de la crème finale:

1. Monter la crème au beurre au batteur électrique ou au i-cook'in Vit 5 avec le fouet pour la rendre plus légère.
2. Fouetter la crème pâtissière pour qu'elle soit bien lisse.
3. Mélanger ces 2 crèmes puis incorporer la pralinoise fondu ou le pralin (150g de praliné: j’ai utilisé de la pralinoise en tablette fondue) et fouetter jusqu'à ce que vous obteniez une crème homogène.

Le montage final:

1. Couper vos Paris-Brest dans le sens de la longueur à l'aide d'un couteau à pain.
2. Préparer votre poche à douille avec une douille cannelée et la garnir avec votre crème mousseline pralinée. Fourrer généreusement vos Paris-Brest.
3. Reposer le couvercle puis saupoudrer délicatement avec du sucre glace tamisé.

Vos Paris-Brest sont enfin terminés … ils se conservent très bien jusqu’à 3 jours dans une boîte hermétique au frais. Bonne dégustation !!!