Brioche Nanterre

Publié le par Les petites idées culinaires de Chris Andco

Alors que la brioche parisienne est constituée de deux boules superposées, la petite sur une plus grosse, la brioche de Nanterre est de forme rectangulaire, sans tête. Le pâton est divisé en boules de poids identiques, alignées en deux rangs, serrées au fond du moule. Ces boules, dorées à l’œuf, se souderont en levant et durant la cuisson au four. Cette brioche contient beaucoup de beurre et possède une mie très filante. J'ai utilisé mon robot pétrisseur KitchenAid Artisan pour faire ma brioche.

  • Temps de préparation: 30 minutes
  • Temps de repos: 2 à 3 heures minimum
  • Temps de cuisson: 30 minutes

Pour réaliser environ 3 brioches de 6 à 8 pâtons, il vous faut :

  • 500 g de farine de Gruau ou T 45
  • 10 g de sel
  • 60 g de sucre en poudre
  • 20 g de levure fraîche ou un sachet de levure déshydratée pour brioche
  • 200 g d’œufs entiers (battre 4 œufs puis retirer l’excédant)
  • 100 g de mascarpone
  • 250 g de beurre doux coupé en morceaux
  • 1 œuf entier pour la dorure
  • sucre perlé (facultatif)

Cette recette est extraite du blog « Les petites idées culinaires de Chris Andco »

  1. Dans la cuve de votre robot, mettre la farine, le sel et le sucre en poudre. Pétrir durant 1 minute vitesse 2 avec le crochet.
  2. Incorporer la levure émiettée, les œufs et le mascarpone. Pétrir durant 10 minutes vitesse 4.
  3. Ajouter le beurre en morceaux et pétrir de nouveau au moins 15 minutes jusqu'à ce que tous les ingrédients se détachent des parois du bol. Vous devez obtenir une mie bien filante comme sur le photo ci-contre.
  4. Couvrir votre brioche avec un film transparent au contact et la laisser pousser à l'air libre durant 30 minutes. J'utilise le film transparent 2 en 1 Albal.
  5. Dégazer, recouvrir au contact et laisser de nouveau pointer au frais durant au moins 2 heures.
  6. Dégazer (en appuyant sur la brioche pour faire partir l'air).
  7. Couper votre gros pâton en 2, puis en 2, puis en 2 ... pour obtenir des pâtons d'environ 50 g (vous en obtenez environ 24).
  8. Aplatir chaque pâton puis le plier en deux et le souder pour emprisonner l'air. Former de belles boules en roulant la pâte entre le pouce et l'index jusqu'à ne plus voir de relief.
  9. Disposer vos boules sur une grille, les recouvrir d'un linge propre et les laisser au frais durant 30 minutes.
  10. Rebouler de nouveau les boules et les disposer dans les moules en quinconce ou les unes à côté des autres par rangée de 2.
  11. Fouetter un œuf et badigeonner vos brioches une première fois avec un pinceau. Laisser pousser 30 minutes.
  12. Préchauffer votre four à 180°.
  13. Badigeonner de nouveau les boules et y déposer du sucre en perles si vous le souhaitez.
  14. Enfourner durant 20 minutes à 180° puis de nouveau 10 minutes en recouvrant avec un papier aluminium.

Vous pouvez mettre à congeler votre brioche à la fin de l'étape 10. Laisser ensuite la brioche décongeler et laisser pousser durant 30 minutes avant la cuisson.

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Veronique Lamoureux 04/01/2018 19:16

Bonsoir j ai commence la brioche un peut tard et, la je suis a la 1ere pousse puis je la mettre au frigo toute la nuit et continer demain merci

Les petites idées culinaires de Chris Andco 05/01/2018 08:27

Bonjour Véronique,
Tant que vous n'avez pas dégazé ni façonné la brioche, laissez-la au frais, elle attendra demain.
Bonne journée.