Religieuses à la mousse de canard, confiture de cerises et Ratafia champenois

Publié le par Les petites idées culinaires de Chris Andco

Patissier-libre.com

Je participe à un concours avec le Ratafia Meunier Julien Chopin. L'objectif était d'imaginer une recette avec le Ratafia champenois qui apporte un note subtile de caramel. J'ai inventé un trompe l’œil avec de délicieuses religieuses fourrées à la mousse de canard, confiture de cerise et d'une pointe de Ratafia. Ces religieuses peuvent convenir pour un apéritif ou une entrée originale.

  • Temps de préparation: 30 minutes
  • Temps de cuisson: 25 minutes
  • Temps de refroidissement: 2 heures
Pour la pâte à choux :
  • 250 g d’eau
  • 100 g de beurre
  • 3 g de sel fin
  • 150 g de farine T55
  • 250 g d’œufs (environ 5 œufs)

Pour la garniture et la finition:

  • 200 g de mousse de canard
  • 80 g de confiture de cerises
  • 30 g de Ratafia Champenois Meunier
  • sel, poivre
  • 200 g de crème à 30 % de matières grasses
  • 20 g de sucre
  • colorant rouge

Cette recette est extraite du blog « Les petites idées culinaires de Chris Andco »

Pour réaliser la pâte à choux:

  1. Préchauffer le four à 200°.
  2. Verser l'eau, le beurre coupé en morceaux et le sel dans une casserole sans remuer jusqu’à ébullition. Éteindre le feu sous la casserole.
  3. Ajouter la farine tamisée du coup et mélanger énergiquement avec une spatule.
  4. Rallumer un feu moyen sous la casserole et dessécher votre pâte encore 1 minute en mélangeant jusqu'à l'obtention d'une belle boule qui se tient.
  5. Mettre la pâte dans un robot (Kitchenaid pour moi) avec la feuille Vit 4 afin de faire évacuer toute la vapeur.
  6. Casser les œufs et les battre pour en faire une omelette. Mettre le robot sur la position 2 pour verser un peu d’œuf battu puis mettre position 4 le temps que l’œuf soit bien incorporé dans la pâte. Renouveler cette étape jusqu'à l'obtention d'une crête de coq et d'un sillon qui se referme progressivement lorsque vous en tracez un dans votre pâte. Il ne faudra en général par utiliser la totalité de vos œufs battus (le reste servira pour mettre sur votre pâte avant d'enfourner).
  7. Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille lisse d'un centimètre de diamètre.
  8. Pocher vos religieuses en faisant un corps d'environ 5 cm de diamètre et une tête de 3 cm de diamètre.
  9. Enfourner vos corps et tête durant 40 minutes à 160° (baisser le four de 200° à 160° dès que vous enfournez) en ouvrant légèrement la porte de votre four 5 minutes avant la fin de la cuisson.
  10. Les sortir et les débarrasser sur une grille à la fin de la cuisson.

Pour la finition:

  1. Percer le dessous de vos choux.
  2. Mélanger la mousse de canard, la confiture de cerises, le sel, le poivre et le Ratafia au robot avec le fouet durant 30 secondes vitesse 4 (KitchenAïd pour moi).
  3. Remplir une poche à douille avec une douille lisse fine de cette préparation et garnir vos choux.
  4. Laisser les choux 2 heures au frais.
  5. Monter la crème au robot en chantilly avec le sucre et le colorant jusqu'à obtenir une crème qui se tienne.
  6. Mettre cette crème dans une poche à douille avec une douille cannelée fine.
  7. Déposer un peu de crème chantilly sur un gros chou pour y faire tenir le petit par-dessus et réaliser des flammes tout autour pour décorer vos religieuses.

Laisser au frais jusqu'à dégustation ... ces religieuses sont encore meilleures bien fraîches.

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Gilberte 31/05/2018 16:51

Vos religieuses sont juste magnifiques !!

Les petites idées culinaires de Chris Andco 03/06/2018 08:38

Merci beaucoup Gilberte, à force d'entrainement, on y arrive !!