Macarons façon Paris-Brest
Lorsque je m'entraînais pour mon CAP Pâtissier, je n'avais pas le temps de faire des macarons puisque ce n'était pas au programme du CAP alors que j'adore en faire. J'ai eu le plaisir d'en réaliser de nouveau dès la fin des épreuves !! Je me suis inspirée d'une recette de Christophe Felder pour la ganache "façon Paris-Brest". Suivez-moi pour la recette ...
- Recette pour 40 macarons
- Temps de préparation: 50 minutes
- Temps de cuisson: 18 minutes
- Durée totale: 1 h 8 minutes
Pour réaliser environ 40 coques soit 20 macarons, il vous faudra:
- 140 g de blancs d'œufs
- 2 x 90 g de sucre en poudre
- 160 g de sucre glace
- 160 g de poudre d'amandes
Cette recette est extraite du blog « Les petites idées culinaires de Chris Andco »
- Mettre les blancs d'œufs dans le bol de votre robot et battre avec le fouet doucement (vit 4 au KitchenAid). Partir doucement et mettre la vitesse 6 au bout de 30 secondes.
- Incorporer 90 g de sucre au bout d’une minute, continuer de battre sans arrêt durant 7 minutes en tout et incorporer de nouveau 90 g de sucre 3 minutes avant la fin. Votre meringue française doit faire un joli bec d’oiseau comme je montre sur la photo.
- Déposer la meringue dans un saladier, et mettre par dessus le mélange sucre glace/poudre d'amandes préalablement tamisé.
- Ajouter le colorant (en poudre de préférence, une pointe de couteau suffit).
- Macaronner votre mélange, jusqu'à ce qu'il soit homogène, sans être trop liquide, il va falloir trouver le juste milieu, et c'est là toute la difficulté des macarons.
- Une fois votre mélange prêt, le mettre dans une poche à douille (pour le côté pratique, je vous conseille de mettre votre poche à douille dans un récipient haut, votre poche à douille sera tenue et il sera plus pratique ainsi pour la remplir). Dresser-les sur un papier cuisson (ou du papier sulfurisé), une toile silpat ou une fibre de verre. Après avoir dressé vos macarons, taper plusieurs fois sous votre plaque afin de faire partir les bulles.
- Ajouter les amandes effilées.
- Laisser crouter les macarons à l'air libre durant 45 min à 1 heure.
- Préchauffer votre four à 130 degrés.
- Enfourner entre 18 et 20 minutes (il va falloir trouver le juste dosage en fonction de votre four), chaleur tournante 130 ° si colorant, et 150 ° si pas de colorant. Vos macarons seront cuits lorsque le dessus de la coque sera solidaire du pied, qu’ils ne bougeront plus. Laisser les hors du four encore quelques minutes sur le papier cuisson, la fibre de verre ou la Silpat avant de les décoller. Normalement, le dessous de la coque doit être très lisse comme sur la photo.
Pour la garniture façon Paris-Brest, il vous faudra:
- 1 petit œuf entier
- 60 g de sucre en poudre
- 125 g de beurre
- 125 g de praliné
- quelques amandes effilées
- cacao non sucré en poudre
- Monter l’œuf et le sucre au bain marie en fouettant jusqu'à l'obtention d'une mousse blanchâtre légère.
- Pendant ce temps, mettre le beurre dans la cuve de votre robot avec la feuille et programmer 3 minutes Vit 6 (au KitchenAid pour moi). Vous devez obtenir un beurre très pommade presque en crème.
- Incorporer en 3 fois le praliné. Vous devez obtenir une mousse aéré avec des alvéoles. Réserver à température ambiante.
- Laver le bol du robot et mettre la préparation œuf + sucre avec le fouet et programmer 3 minutes vitesse 6. Le mélange doit refroidir.
- Incorporer en 3 fois le beurre praliné en programmant 3 minutes Vit 4.
- Mettre la crème praliné dans une poche à douille et fourrer vos macarons.
- Saupoudrer de cacao amer.
Conserver les macarons au frais jusqu'à dégustation. J'ai trouvé mon praliné chez MeilleurDuChef.com par ici
