Damier de choux au chocolat et à la vanille

Publié le par Les petites idées culinaires de Chris Andco

Patissier-libre.com
Mon CAP est terminé donc je peux de nouveau laisser libre court à mon imagination pour inventer de nouveaux desserts. Voici ma dernière invention: un damier de choux avec craquelin au chocolat et à la vanille ... je me suis fait plaisir et j'ai régalé ma tribu !!

 

Pour le craquelin:

  • 60 g de beurre
  • 75 g de sucre cassonade
  • 75 g de farine
Pour la pâte à choux :
  • 250 g d’eau
  • 100 g de beurre
  • 3 g de sel fin
  • 150 g de farine T55
  • 250 g d’œufs (environ 5 œufs)

Pour la crème chantilly à la vanille et au chocolat

  • 40 cl de crème à 30 % minimum de matières grasses minimum
  • 60 g de sucre
  • 1 gousse de vanille grattée
  • 20 g de cacao en poudre non sucré

Pour le montage:

  • du sucre glace
  • du cacao en poudre non sucré

Cette recette est extraite du blog « Les petites idées culinaires de Chris Andco »

Pour réaliser le craquelin:

  1. Mélanger le beurre mou et le sucre cassonade au robot avec la feuille jusqu'à obtenir une pâte.
  2. Incorporer la farine et mélanger de nouveau.
  3. Aplatir cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé (Albal pour moi) à l'aide d'un rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une pâte de 2 mm d'épaisseur.
  4. Réserver au frais

Pour réaliser la pâte à choux:

  1. Préchauffer le four à 200°.
  2. Verser l'eau, le beurre coupé en morceaux et le sel dans une casserole sans remuer jusqu’à ébullition. Éteindre le feu sous la casserole.
  3. Ajouter la farine tamisée du coup et mélanger énergiquement avec une spatule.
  4. Rallumer un feu moyen sous la casserole et dessécher votre pâte encore 1 minute en mélangeant jusqu'à l'obtention d'une belle boule qui se tient.
  5. Mettre la pâte dans un robot (Kitchenaid pour moi) avec la feuille Vit 4 afin de faire évacuer toute la vapeur.
  6. Casser les œufs et les battre pour en faire une omelette. Mettre le robot sur la position 2 pour verser un peu d’œuf battu puis mettre position 4 le temps que l’œuf soit bien incorporé dans la pâte. Renouveler cette étape jusqu'à l'obtention d'une crête de coq et d'un sillon qui se referme progressivement lorsque vous en tracez un dans votre pâte. Il ne faudra en général par utiliser la totalité de vos œufs battus (le reste servira pour mettre sur votre pâte avant d'enfourner).
  7. Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille lisse.
  8. Pocher 16 choux en mettant la poche à douille presque à la verticale 1 cm au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé afin d'obtenir un choux d'environ 4 cm de diamètre.
  9. Découper 16 disques de craquelin à l'aide d'un emporte pièce dentelé ou lisse d'environ 4 cm de diamètre et le déposer sur le choux. Appuyer légèrement.
  10. Enfourner vos choux  durant 30 à 35 minutes à 200° en ouvrant légèrement la porte de votre four 5 minutes avant la fin de la cuisson.
  11. Les sortir et les débarrasser sur une grille à la fin de la cuisson.

Il vous restera de la pâte à choux avec laquelle vous pourrez faire des chouquettes. La recette est par ici.

Pour réaliser la chantilly:

  1. Monter la crème au robot avec le fouet jusqu'à ce qu'elle soit ferme en incorporant le sucre en poudre quelques secondes avant la fin.
  2. Incorporer la gousse de vanille grattée (je mets de la gousse en poudre) dans la moitié de la chantilly et le cacao en poudre dans le restant.

Faites attention à ce que votre crème chantilly ne soit pas trop fouettée car elle pourrait tourner en beurre !!

Pour réaliser le montage:

  1. Faire un petit trou sous chaque chou à l'aide d'une petite douille.
  2. Fourrer 8 choux avec la chantilly à la vanille et les 8 autres avec la chantilly au chocolat.
  3. Saupoudrer les 8 choux à la vanille avec le sucre glace et les 8 autres avec le cacao en poudre.

Sur un plat carré, disposer les choux en alternant les couleurs. Votre damier est terminé. Conservez-le au frais jusqu'à dégustation.

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Commenter cet article

Sabine 21/07/2018 09:01

Le rendu es vraiment magnifique !! Bravo à vous et merci pour la recette.

Les petites idées culinaires de Chris Andco 31/07/2018 10:45

Merci beaucoup et bonne journée.