Choux spirale vanille ou chocolat

Publié le par Les petites idées culinaires de Chris Andco

Patissier-libre.com

Voilà un petit moment que je n'avais pas fait de pâte à choux. Je vous présente le dessert que j'ai apporté chez des amis pour un apéritif dinatoire. Ils n'étaient pas très gros donc pratiques pour manger avec les doigts. Pour les réaliser, il faudra faire une pâte à choux puis une crème pâtissière à la vanille et une autre au chocolat.

  • Recette pour une vingtaine de choux
  • Temps de préparation: 50 minutes
  • Temps de cuisson: 35 minutes au four traditionnel
  • Durée totale: 1 h 25 minutes

Pour faire la pâte à choux, il vous faudra:

  • 250 g d’eau
  • 100 g de beurre
  • 3 g de sel fin
  • 150 g de farine T55
  • 250 g d’œufs (environ 5 œufs)

Cette recette est extraite du blog « Les petites idées culinaires de Chris Andco »

Pour réaliser la pâte à choux:

  1. Préchauffer le four à 200°.
  2. Verser l'eau, le beurre coupé en morceaux et le sel dans une casserole sans remuer jusqu’à ébullition. Éteindre le feu sous la casserole.
  3. Ajouter la farine tamisée du coup et mélanger énergiquement avec une spatule.
  4. Rallumer un feu moyen sous la casserole et dessécher votre pâte encore 1 minute en mélangeant jusqu'à l'obtention d'une belle boule qui se tient.
  5. Mettre la pâte dans un robot (Kitchenaid pour moi) avec la feuille Vit 4 afin de faire évacuer toute la vapeur.
  6. Casser les œufs et les battre pour en faire une omelette. Mettre le robot sur la position 2 pour verser un peu d’œuf battu puis mettre position 4 le temps que l’œuf soit bien incorporé dans la pâte. Renouveler cette étape jusqu'à l'obtention d'une crête de coq et d'un sillon qui se referme progressivement lorsque vous en tracez un dans votre pâte. Il ne faudra en général par utiliser la totalité de vos œufs battus (le reste servira pour mettre sur votre pâte avant d'enfourner).
  7. Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille lisse.
  8. Pocher 16 choux en mettant la poche à douille presque à la verticale 1 cm au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé afin d'obtenir un choux d'environ 3 cm de diamètre.
  9. Enfourner vos choux  durant 30 à 35 minutes à 200° en ouvrant légèrement la porte de votre four 5 minutes avant la fin de la cuisson.
  10. Les sortir et les débarrasser sur une grille à la fin de la cuisson.

Pour la crème pâtissière, il vous faudra:

  • 750 g de lait demi écrémé
  • 225 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 120 g de jaunes d’œufs
  • 75 g de poudre à crème (ou Maïzena)
  • 20 g de cacao en poudre non sucré
  • 50 g de beurre

Pour réaliser la crème pâtissière:

    1. Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre.
    2. Dans un saladier, mélanger le restant du sucre avec les jaunes d’œufs puis enfin la poudre à crème. Fouetter jusqu’à obtenir un mélange blanchâtre et homogène.
    3. Verser la moitié du lait bouillant sur ce mélange, mélanger puis remettre le tout dans la casserole.
    4. Fouetter énergiquement jusqu'à ce que la crème fasse des bulles puis 1 minute encore.
    5. Hors du feu, ajouter le beurre mou coupé en fines lamelles.
    6. Lorsque le beurre est bien incorporé, verser la crème dans un plat ou flexipan plat et filmer au contact.
    7. Laisser la crème au frais durant 2 heures.
    8. Verser la crème rigide dans le bol du robot puis la rendre crémeuse.
    9. Partager la crème en deux et mettre la vanille grattée d'un côté et le cacao dans l'autre.
    10. Verser chaque crème dans une poche à douille avec une petite douille lisse.

    Pour le montage, il vous faudra:

    • 150 g de fondant blanc pâtissier que j'achète par ici
    • 10 g de cacao en poudre
    • 50 g de chocolat noir
    • 50 g de chocolat blanc
    1. Faire un trou sous chaque chou avec une douille.
    2. Fourrer la moitié des choux avec la crème au chocolat et l'autre moitié avec la crème à la vanille.
    3. Faire fondre très doucement le fondant sans qu'il dépasse les 37°.
    4. Tremper les choux à la vanille dans le fondant blanc.
    5. Ajouter le cacao en poudre dans le restant de fondant et bien mélanger.
    6. Tremper les choux au chocolat dans le fondant au cacao.
    7. Pour faire les spirales, faire fondre les deux chocolats séparément puis les mettre dans un cornet à écriture et faire les spirales.

    Laisser vos choux au frais jusqu'à dégustation. Nous les avons mangé accompagné du délicieux cidre & cassis Kerisac trouvé dans la Degustabox du mois de juillet.

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    Commenter cet article

    colette 11/08/2018 14:16

    Bonjour ils sont supers jolis les petits choux ca donne envie
    merci bisous colette

    Les petites idées culinaires de Chris Andco 11/08/2018 18:16

    C’est gentil, merci Colette et à très bientôt.

    1 soupçon 2 gourmandises 11/08/2018 07:58

    Bonjour. Ces choux sont superbes ! J'adore ces spirales !
    Bravo pour ce gros boulot.
    Bon week-end. Bisous

    Les petites idées culinaires de Chris Andco 11/08/2018 18:17

    Merci, j’essaie de garder la main après le CAP Pâtisserie MDR ;-)