Bavarois poire et chocolat

Je vous présente mon bavarois poire et chocolat que j'ai appris à réaliser durant mes entrainements pour préparer mon CAP Pâtisserie. J'ai fait un biscuit cuillère de deux couleurs et une crème bavaroise vanille et une autre au chocolat. J'ai utilisé des poires au sirop. Il vous faudra un cercle à entremets de 22 cm de diamètre et 6 cm de haut.

• Recette pour 10/12 personnes
• Temps de préparation: 50 minutes
• Temps de cuisson: 12 minutes dans un four traditionnel
• Temps de prise au frais: 5 heures
• Durée totale: 6 h 2 minutes

Pour régaler 10/12 personnes, il vous faudra:

Pour le biscuit cuillère, il vous faudra:

• 120 g de blancs d’œufs
• 100 g de sucre en poudre
• 80 g de jaunes d’œufs
• 100 g de farine
• 10 g de cacao en poudre non sucré
• sucre glace

Pour  la crème anglaise gélifiante, il vous faudra :

• 4 jaunes œufs
• 45 g de sucre en poudre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 375 g de lait
• 9 feuilles de gélatine de 2 g soit 18 g en tout
• 60 g de pistoles en chocolat noir 70 %
• 30 cl de crème fluide au mascarpone que vous trouverez au rayon frais de votre magasin

Cette recette est extraite du blog « Les petites idées culinaires de Chris Andco »

Pour réaliser le biscuit cuillère:

1. Préchauffer le four à 180°.
2. Dans le robot, monter les blancs d’œufs puissance 4 (KitchenAid pour moi) en ajoutant le sucre en poudre en 3 fois. Vous devez obtenir une belle meringue qui se tient bien. Il faut environ 3 minutes pour avoir une meringue qui se tient.
3. Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger délicatement avec une maryse.
4. Tamiser la farine et l'incorporer en 2 fois dans la préparation en soulevant l'appareil à l'aide d'une maryse pour homogénéiser le tout.
5. Diviser la pâte en deux.
6. Mélanger le cacao en poudre à la première moitié de biscuit.
7. Mettre les deux pâtes dans 2 poches à douille avec une douille lisse.
8. Disposer deux bandes de pâte d'environ 5 cm de largeur sur 25 cm de long. La pâte sera sur une feuille de cuisson posée sur une grille à trous en intercalant les 2 couleurs de biscuit comme sur les photos. Faire un disque avec la pâte cacao et un autre avec la pâte blanche d'environ 18 cm de diamètre
9. Saupoudrer de sucre glace.
10. Enfourner durant 12 minutes à 180°. Sortir les biscuits dès la fin de la cuisson.

Pour réaliser la crème bavaroise:

1. Mélanger au fouet les jaunes d'œufs, le lait et les sucres dans une casserole en arrêtant de suite aux premiers minuscules bouillons soit faire cuire jusqu'à 82°. Avec le i-cook’in, mettre tous les ingrédients dans le bol avec le fouet et programmer 4 minutes, 80°, Vit 4.
2. Faire tremper la gélatine durant 5 minutes dans de l’eau, l’essorer et la mettre dans la crème anglaise en mélangeant jusqu'à totale dissolution ou dans le i-cook'in en programmant 45 sec Vit 5 avec le fouet.
3. Diviser la quantité de crème anglaise en deux (un peu moins pour la crème au chocolat) et verser le chocolat noir en pistoles dans le saladier contenant le moins de crème. Bien mélanger pour faire fondre le chocolat. Laisser refroidir 5 minutes.
4. Bien fouetter la crème pour la monter et incorporer délicatement la moitié de la crème dans chaque bavaroise.

Pour le montage, il vous faudra:

• 1 petite boîte au sirop de poires
• 5 càs de Kirch

1. Recouvrir l'intérieur du cercle d'un Rhodoïd.
2. Poser votre cercle métallique sur un fond de tarte en carton d'un diamètre légèrement supérieur (environ 24 cm).
3. Couper les bandes de biscuit cuillère à 4 cm de hauteur (couper le haut et le bas de la bande proprement) et les disposer (couleurs les plus vives contre les parois du cercle) tout autour du cercle en les faisant bien adhérer.
4. Égoutter les poires et garder la moitié du jus.
5. Verser le Kirch avec le jus de poire.
6. Couper le disque le plus clair de façon à ce qu'il aille parfaitement au fond (partie lisse vers le bas). L'imbiber à l'aide d'un pinceau alimentaire avec la moitié du mélange jus de poire et Kirch.
7. Verser 1/3 de crème bavaroise au chocolat puis ajouter les poires coupées en dés. Ajouter le restant de crème bavaroise au chocolat.
8. Couper le disque au chocolat de façon a ce qu'il soit à 1 cm du bord du cercle et l'imbiber. Le poser sur le bavarois en gardant la partie lisse vers le haut.
9. Recouvrir le tout avec la crème bavaroise claire. Lisser le dessus si nécessaire.

Laisser prendre votre bavarois durant au moins 5 heures au frais. Décorer à votre convenance.Retirer le Rhodoïd juste au moment de servir.