Tarte Bourdaloue

Publié le par Les petites idées culinaires de Chris Andco

Allez, c'est parti !!! Les entraînements pour le CAP Pâtisserie commencent !! Je vous propose aujourd'hui de réaliser une tarte Bourdaloue: c'est une tarte aux poires sur une pâte sucrée et garnie d'une crème aux amandes. Le nom Bourdaloue vient du nom d'une rue du 9ème arrondissement parisien où cette tarte a été inventée. Les quantités indiquées vous permettront de régaler 8 personnes.

  • Temps de préparation: 20 minutes
  • Temps de cuisson: 45 minutes

Pour la pâte sucrée, il vous faudra:

  • 100 g de beurre doux à température ambiante
  • 50 g de sucre glace
  • 200 g de farine T 45
  • 2 g de sel
  • 40 g d’œuf
  • 15 g de poudre d'amandes

Pour la garniture:

  • 6 demies poires au sirop
  • une poignée d'amandes effilées

Pour la crème d'amandes, il vous faudra:

  • 100 g de beurre doux à température ambiante
  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de poudre d'amandes
  • 3 càs de rhum brun
  • 100 g œufs entiers (environ 2 œufs)

Pour le nappage:

  • 60 g de sucre en poudre
  • 2 càs d'eau

Cette recette est extraite du blog « Les petites idées culinaires de Chris Andco »

Pour réaliser la pâte sucrée:

  1. Mélanger le beurre et le sucre glace tamisé jusqu'à obtenir un mélange mousseux.
  2. Incorporer la farine tamisée et le sel puis pétrir légèrement.
  3. Battre un œuf et n'ajouter que 40 g d’œuf dans la pâte. Verser la poudre d'amandes et pétrir le moins possible pour former une pâte.
  4. Aplatir la pâte pour former un disque d'environ 15 cm de diamètre et filmer au contact (j'utilise le film Albal).
  5. Laisser au frais durant 30 minutes.
  6. Étaler et foncer la pâte dans un cercle d'environ 22 cm de diamètre. Piquer la pâte et la remettre au frais. Déposer votre pâte sur un papier cuisson ou une toile Silpat ou Silpain.
  7. Préchauffer le four à 160°.

Voici une vidéo vous expliquant comment étaler et foncer une tarte.

Pour préparer la garniture:

  1. Égoutter les poires.
  2. Les couper très finement en les laissant sur une planche à découper sans les bouger.
  3. Les réserver au frais.

Pour faire la crème aux amandes:

  1. Mélanger le beurre pommade avec le sucre et la poudre d'amandes tamisés ainsi que le rhum au robot jusqu'à ce que la pâte reste collée dans le fouet (Vit 3 durant 30 sec au Kitchenaid).
  2. Battre les 2 œufs avec une fourchette et n'incorporer que 100 g en filet sur la préparation. Battre la préparation rapidement pour obtenir une crème épaisse sans grumeaux.
  3. Verser la crème sur le fond de tarte piquée et bien l'étaler avec une spatule.
  4. Ajouter les poires en mettant le haut de la poire vers le centre. Appuyer légèrement sur la poire pour voir apparaître les lamelles fines.
  5. Déposer les amandes effilées sur la pâte d'amandes.

Pour finir:

  1. Enfourner votre tarte durant 45 minutes à 160°.
  2. Réaliser le sirop en faisant cuire le sucre et l'eau dans une casserole et en laissant bouillir quelques minutes.
  3. Étaler ce sirop au pinceau lorsque la tarte sort du four.

Bonne dégustation !!

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Commenter cet article

ahlrme 05/11/2017 19:14

Bonsoir!
petire qyestion : mon four ne vomlrnce la temperature sua 180 degre , que puis faire svp
mervi bvp

Les petites idées culinaires de Chris Andco 06/11/2017 06:51

Bonjour,
Je crois comprendre que votre four ne va pas jusqu'à 180°. C'est bizarre car en général, tout les fours y vont, cela correspond à thermostat 6. Dans ce cas, je vous encourage à investir dans un four, si vous voulez faire de la bonne pâtisserie, il faudra en passer par là ! Bonne semaine.