Le délice pommes-spéculos revisité à ma façon

Publié le par Les petites idées culinaires de Chris Andco

Pour les amoureux de la pomme, je vous suggère le délice pommes-spéculos revisité à ma façon (moins sucré que la version originale).


Ce gâteau se réalise en 3 étapes : le croustillant au spéculos, la compote de pommes et le crémeux au spéculos. Il demande 12 heures de réfrigération, il faut donc s'y prendre au moins la veille pour le lendemain ... mais c'est un gâteau qui vaut le coup de prendre son temps ! En général, il a du succès !

Je l'ai réalisé dans le cadre inox Guy Demarle dont les dimensions sont 24 cm x 16 cm. Voici le lien pour le cadre

- 200 g spéculos biscuit
- 80 g de beurre
- 80 g de cassonade

Compote de pommes :
- 3 feuilles de gélatines alimentaire ou 2 g d’agar-agar
- 100 g de sucre
- 50 g de beurre
- 800 g de pommes (golden de préférence)

Crémeux au spéculos:
- 5 jaunes d'œufs
- 30 g de sucre
- 2 sachets de sucre vanillée
- 3 feuilles de gélatines alimentaire ou 2 g d’agar-agar
- 300 g de crème fraîche
- 300 g de lait 1/2 écrémé
- 200 g de pâte à spéculos
- 1 c. à soupe de cacao en poudre non sucré pour la décoration

Préparation

Le croustillant au spéculos :

1- Mettre tous les ingrédients du croustillant dans le bol du thermomix et mixer 20sec/vitesse 5.

Sans le thermomix, mixer à l’aide d’un mixeur dans un saladier jusqu’à ce que les ingrédients forment un aspect sableux.

2- Mettre le mélange sableux obtenu dans un moule à fond amovible et tasser à l'aide de la spatule. Mettre au frais durant une bonne heure.

La compote de pomme :
3- Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
4- Mettre le sucre et le beurre à fondre à feu vif dans une poêle pour faire un caramel au beurre. Lorsque le caramel commence à blondir, ajouter les lamelles de pommes et la gélatine ou l’agar-agar. Laisser cuire à feu doux jusqu’à l’obtention d'une compote en mélangeant de temps à autre .
5- Écraser éventuellement à la fourchette les dernières pommes qui ne seraient pas compotées. Réserver dans un saladier et laisser refroidir.
6- Quand la compote est froide, étaler la en une couche régulière sur le croustillant de spéculos. Réfrigérer une bonne heure.

Le crémeux au spéculos :
7- Mettre les jaunes et les sucres dans le bol du thermomix et mélanger 2mn/vitesse3.
Sans le thermomix, fouettez à l’aide d’un batteur électrique dans un saladier jusqu’à ce que la préparation blanchisse.
8- Mettre les feuilles de gélatines à ramollir dans un bol d'eau froide.
9- A la sonnerie ajouter le lait, la crème (et l'agar-agar si vous en mettez à la place de ma gélatine) et chauffer 13mn/80°/vitesse 3 .
Sans le thermomix, faites chauffer les ingrédients dans une casserole en remuant énergiquement sans arrêt jusqu’à ce que vous voyez les premières bulles apparaitre à la surface. Éteindre alors tout de suite le feu et remuer encore rapidement quelques secondes.
10- Ajouter la pâte à spéculos et les feuilles de gélatine soigneusement essorées et mélanger 30sec/vitesse4.
Sans le thermomix, mélanger la préparation de façon à ce que tous les ingrédients forment une pâte homogène.
11- Laisser tiédir avant de verser délicatement sur la couche de pommes et réfrigérer pendant 12heures.
12- Le lendemain démouler après avoir passer une lame de couteau sur le pourtour et saupoudrer de cacao.

Vous allez épater vos convives, bonne dégustation

Je vous mets le lien si vous souhaitez faire les cygnes en pommes qui font eux aussi leur petit effet.

http://www.youtube.com/watch?v=AeZ-lG1Z8Ds

Le délice pommes-spéculos revisité à ma façon
Le délice pommes-spéculos revisité à ma façon

Publié dans Dessert

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Dydy 15/08/2019 14:30

Bonjour est-il possible de le réaliser demain pour dimanche après midi ?
Cordialement

Les petites idées culinaires de Chris Andco 20/08/2019 21:39

Bonjour,
Je pense à condition de le garder au frais.
Bonne journée.

Aouwar 09/02/2018 12:30

Dans la recette du Thermomix il n'est indiquée qu'une seule feuille de gélatine pour la compote. Vous confirmez en mettre 3?
Merci

Les petites idées culinaires de Chris Andco 10/02/2018 11:29

Bonjour,
Oui, j'ai mis 3 feuilles de 2 g soit 6 g en tout. Je trouve que dans la recette Thermomix, la compote est trop liquide. Bon weekend.

amel 13/12/2017 15:42

Bonjour,
Est il possible de le refrigerer seulement 6h au lieu de 12h ?
Merci !

Les petites idées culinaires de Chris Andco 13/12/2017 21:11

Bonjour Amel,
J'ai peur que ce temps raccourci en soit pas nécessaire pour une bonne prise de la crème !!

Mélou 25/08/2017 16:22

Bonjour,
Votre recette sert un peu pres combien de personnes?

Les petites idées culinaires de Chris Andco 27/08/2017 21:32

Bonjour,
Ce dessert convient pour 8 à 12 personnes suivant la grosseur des parts.

Dori 15/08/2016 18:27

Bonjour, merci beaucoup pour ce partage.J'ai pu goûter cette recette par une collègue mais n'ayant pas de thermomix je ne savait pas comment la refaire.
J'ai hâte l'essayer et d'en faire profiter ma famille (une fois les ingrédients acheté). Encore merci

Les petites idées culinaires de Chris Andco 15/08/2016 19:54

Bonjour Dori
Ravie que ma recette vous plaise. A très bientôt

Marjorie 2 29/05/2016 14:24

Moi je mélange des pommes et des poires, succulent également....

Les petites idées culinaires de Chris Andco 29/05/2016 21:31

Bonne idée Marjorie

marjorie 07/09/2015 21:33

Parfait...comme d'habitude ! Un délice, réalisé pour une soirée avec des amis et qui sera le gateau d'anniversaire de ma fille (sur demande de mon mari qui s'est régalé ! ). Merci pour vos recettes, elles sont magiques !

Chris Andco 07/09/2015 21:35

Merci beaucoup Marjorie, votre message me touche beaucoup. Bonne soirée et á bientôt.

Erwin 19/06/2015 08:37

Bonjour,

quelle taille de moule utilisez-vous ?
Je vais tester votre recette dès demain =)

Chris Andco 19/06/2015 12:01

Bonjour Erwin,
J'utilise le cadre rectangulaire inox Guy Demarle qui fait 24x26 cm pour environ 10 parts.
Voici le lien http://www.guy-demarle.fr/les-ustensiles-de-cuisine-pratiques-et-astucieux-/494-cadre-rectangulaire-inox-guy-demarle.html
Bon weekend et à bientôt sur le blog

Caroline 01/06/2015 21:12

Je suis FAN de vous et vos recettes et pour la premiere fois j’ai tenté une de vos creations! Les proportions sont juste parfaites, c’est un bonheur de cuisiner avec vos indications! J’ai reussi ce beau gateau grâce à vous!merci de nous faire partager vos idées et vos recettes pas à pas. Pour les novices comme moi c’est TOP.

Chris Andco 01/06/2015 21:16

Bonsoir Caroline,
Un immense merci pour votre gentil message !!! Cela me fait plaisir de voir que je ne perds pas mon temps à écrire les recettes et mettre les photos. Je suis heureuse de vous avoir rendu service.
Bonne soirée et à très bientôt.
Christelle

laetitia 25/05/2015 15:24

Merci pour votre reponse. je n'ai pas pu attendre et j'ai testé la recette. c'etait un delice.

Chris Andco 25/05/2015 17:09

Je suis contente que le gâteau vous ait plu. Bonne semaine et à bientôt

laetitia 23/05/2015 15:12

Bonjour, cette recette a l'air délicieuse. Je voulais savoir comment incorporer l'agar-agar dans le crémeux au speculos, car si l'on éteint la feu, l'agar-agar ne va pas prendre puisque qu'il faut qu'il cuit avoir son pouvoir gélifiant. Ne peut on pas le mettre avant d'arrêter le feu. Cordialement

Chris Andco 23/05/2015 18:15

Bonjour Laetitia,
Avec l'agar-agar, je vous conseille de le faire chauffer avec ma crème et le lait. Bon weekend.

Davia 28/04/2015 19:10

Bonsoir, j'ai très envie de faire votre recette ;)
Pouvez vous me dire s'il faut que le beurre soit mou svp ?
Cordialement !

Chris Andco 28/04/2015 22:32

Avec plaisir. N'hésitez pas à m'envoyer la

Davia 28/04/2015 20:33

Merci beaucoup pour votre réponse rapide :D
Bonne soirée !

Chris Andco 28/04/2015 20:10

Bonsoir Davia,
Pour faire le croustillant, il est préférable qu'il soit mou, s'il est dur, coupez-le en tous petits bouts. Bonne pâtisserie et à bientôt .